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奈良文化論の講義・実習で「大和野菜」について学びました

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奈良の文化を、実践を通して直接肌で学び感じ取ってもらう授業、「奈良文化論」。その授業の一環として、今年も1年生が「大和野菜」を使ったピザ作りを通して、その魅力を学ぶ授業が小児栄養実習室にて実施されました。今回講師にお迎えしたのは、奈良市にあるイタリアンレストラン「トラットリア・ピアノ」のオーナーシェフ稲次知己さんです。

まず講師の稲次シェフより「大和野菜」についてレクチャーしていただきました。「大和野菜」は、戦前から奈良県で生産が確認される品目であることなど、いくつかの要件を満たした野菜に与えられるブランドであり、その制定は平城遷都1300年祭に向けて平成17年に制定されたものであることを教わりました。それに関連して、野菜の流通が直売所の登場と共に変化したことや、外国のお客様に奈良に来ていただき「大和野菜」を買ってもらう、いわゆるインバウンドマーケティングなどについても学びました。

そして次は、いよいよおまちかねのピザ作りです。大和野菜をじっくりと味わうために、ピザソースを使用せず、前日から一日寝かせた自家製のピザ生地の上に野菜とチーズのみをトッピングして焼き上げるやり方を教えていただきました。

テーブルごとに配布された生地を薄く伸ばして、チーズ、大和野菜の具材、トマトの順にトッピングしていきました。使用した大和野菜は、古事記にも記述のあるアブラナ科の野菜を祖先とする柔らかくクセのない「大和まな」、賀茂茄子のルーツとされる「大和丸なす」、再び栽培が盛んに行われるようになった「香りごぼう」、そしてフルーツトマトとしても人気の「朱雀姫」の4種類です。

焼き上がりまでの予定20分を超えても、まだまだ焼けない班があり、稲次シェフから「具を盛り込み過ぎ」の指摘をいただき、「欲張ると待たなあかんねんな」と、笑いが起こりました。

最後は、自分たちで作った“大和野菜”山盛りのピザを堪能し、大和野菜のルーツや知識だけでなく、その味についてもじっくり味わうことができたようでした。